Risque CO₂ : l'organisation de travail et les moyens techniques doivent être adaptés

La fermentation alcoolique génère un risque double : le manque d'oxygène (anoxie) et l'excès de gaz carbonique (asphyxie). L'air que nous respirons contient en temps normal 21 % d'oxygène. Jusqu'à 19 %, la respiration est normale, en dessous, elle devient difficile et en dessous de 15 %, le risque est important.
Au-delà de 10 % de CO₂ dans l'air, le risque d'asphyxie est important. A cette concentration, la bougie brûle encore, c'est seulement à partir de 14 % de gaz carbonique qu'elle s'éteint (par manque d'oxygène). Le test de la bougie ne suffit donc pas : il ne donne qu'une indication sur le taux d'oxygène dans l'air.

Les accidents par asphyxie au CO₂ ont parfois lieu en dehors de la période de vinification. Même une cuve assainie peut se repolluer en cours de travail par l'émission du marc ou de lies en fermentation

Les parties basses (caves à plusieurs niveaux, couloirs souterrains...) ont le même risque que les cuves.

La démarche d'évaluation des risques implique le recensement des situations à risque et des moyens de prévention existants, puis la recherche des pistes d'amélioration permettant de prévenir les risques résiduels. Parmi ces pistes, on peut distinguer l'organisation du travail et les moyens matériels.

Organisation du travail

Toutes les personnes qui participent aux travaux de cave doivent être bien informées des risques liés au CO₂. C'est en insistant sur la gravité du risque que l'on peut sensibiliser les personnes concernées, notamment les travailleurs saisonniers ou encore ceux qui ne sont pas issus de la viticulture. Une sensibilisation orale est nécessaire, mais elle peut utilement être complétée par des documents d'information ou encore une fiche de consignes.

Les interventions humaines en cuve souterraine doivent être limitées au maximum, elles ne peuvent être assurées que par des personnes qui ont la compétence et l'aptitude médicale requise.

Toute personne qui intervient dans une cuve souterraine doit impérativement le signaler à son entourage, ou à son responsable, s'il s'agit d'un salarié.
Il est fortement recommandé d'intervenir à deux, une personne restant à l'extérieur de la cuve pour pouvoir secourir celle qui est descendue. Il faut toutefois noter qu'il peut être très difficile de remonter une personne inanimée d'une cuve souterraine, d'autant plus que le diamètre de l'ouverture complique l'opération.
 

Ventilation et détection

Toute pénétration dans une cuve suppose deux conditions :
- que l'atmosphère soit respirable en permanence durant l'intervention
- que le travailleur intervenant dans la cuve soit surveillé par une personne placée à l'extérieur.

Pour que la première condition soit remplie, deux actions sont nécessaires : contrôler l'atmosphère de la cuve et ventiler celle-ci.

Il faut prévoir un système de ventilation forcée, par insufflation de préférence. Un flexible d'aspiration prélève de l'air frais si possible à l'extérieur de la cave, un flexible de refoulement conduit l'air neuf vers la cuve. La technique de l'aspiration, largement utilisée, présente un certain intérêt, mais son efficacité est plus limitée pour plusieurs raisons : il n'y a pas le même brassage que par aspiration ; le débit d'aspiration est souvent trop faible et l'extrémité du tuyau d'aspiration doit être au fond de la cuve pour assurer un maximum d'efficacité.

Une fois la cuve correctement ventilée (15 minutes minimum, davantage selon le débit du ventilateur), il faut s'assurer que l'air est réellement respirable : le taux de CO₂ doit impérativement être inférieur à 3 %, il doit être aussi proche que possible du taux normal dans l'air (0,04 %). Il n'existe qu'un seul moyen de connaître la teneur de l'air en gaz carbonique de façon précise : le détecteur. Un modèle portatif sera nécessaire, utilisant la technologie infrarouge de préférence. Il devra être capable de mesurer en continu le taux de CO₂.

Il est important de souligner que le Code du Travail précise les mesures générales à mettre en œuvre lors des interventions en espace confiné (cuves, notamment) : l'organisation du travail, la ventilation et la détection doivent être pris en compte, le test de la bougie ne répondant pas à l'esprit de la législation. 

Les moyens de secours

Les statistiques relatives aux accidents par asphyxie en cuve de vinification montrent qu'une victime sur trois portait secours. Certains pensent pouvoir, en cas d'accident, extraire une victime en retenant leur respiration (apnée). Ceci est extrêmement dangereux car une telle intervention occasionne une dépense physique intense au cours de laquelle la dépense d'oxygène par les muscles peut être multipliée par six.

Dans ces conditions, l'apnée ne peut être maintenue que pendant 20 secondes au plus, avant d'atteindre le point de rupture à partir duquel le besoin de respirer devient incontrôlable. Une inspiration profonde s'ensuit, entraînant l'asphyxie du sauveteur dans la plupart des cas.

La victime doit être secourue en moins de trois minutes, l'objectif étant de sortir la tête de la victime de l'air vicié. Pour pouvoir intervenir en toute sécurité, le sauveteur doit utiliser un appareil respiratoire isolant, soit autonome, soit relié à une source d'air non pollué. Cet appareil doit présenter toutes les garanties de sécurité.